Bibouche et Bibouchon

Le chef cuisinier Takashi Kinoshita est arrivé en France en 2012. Il a fait ses classes dans de nombreux établissements renommés, et notamment dans les cuisines de l’Élysée, avant de rejoindre le Château de Courban Hôtel & Spa Nuxe 4*, en 2015.

Canette en croûte de sésame

Pour 4 personnes
Niveau : Moyen
Temps total: 55 min

Ingrédients : 4 filets de canette avec la peau, 4 Choux Pak Choi, 8 pommes de terre Grenaille, 400 g d’assortiment de légumes de saison vapeur, 25 g de graines de sésame noires, 15 g de graines de sésame blanches, 50 g de pâte de soja Miso, 5 cl de Saké, 20 g de sucre en poudre, 2 cuillerées à café d’huile de sésame, 1/2 échalote, 1/4 litre de vin rouge (Pinot noir), 1/4 de bouillon de volaille (idéalement de canette), 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

1 Dans une casserole, faire chauffer à feu doux, le saké et le sucre pendant environ 1 min.

2 Mixer les graines de sésame. Les mélanger ensuite à la pâte de soja, au saké sucré et à l’huile de sésame, afin d’obtenir une pâte homogène. Réserver.

3 Couper en deux les Pak Choi, les faire blanchir dans de l’eau salée pendant 1 min, puis les plonger dans de l’eau glacée, afin de stopper la cuisson. Réserver.

4 Laver les pommes de terre et les couper en 2, les faire cuire à la vapeur pendant 10 min, puis les faire frire pendant une minute pour les colorer.

5 Ciseler l’échalote et la mettre dans une casserole, avec le vin rouge. Faire réduire à feu moyen pendant environ 5 min, jusqu’à évaporation du vin.

6 Verser le bouillon de volaille et mélanger jusqu’à obtenir à une consistance de sirop.

7 Verser l’huile d’olive dans la poêle et à feu doux, déposer les filets côté peau et cuire jusqu’à obtenir une belle coloration brune. Couper le feu et retourner coté chaire pendant 5 min pour finir la cuisson, napper ensuite avec la croûte de sésame sur la peau quand elle est encore chaude. Servir aussitôt.