Bibouche et Bibouchon

La cheffe pâtissière Sae Hasegawa, quant à elle, sera présente lors d’une masterclass, ouverte au grand public au Salon du Chocolat, du 28 octobre au 1^er novembre, à Porte de Versailles.

Choux à la crème d’abricot caramel et romarin

Pour 20 minis choux
Niveau : Moyen
Temps total: 40 min + 4 h au frais

Ingrédients : PÂTE A CHOUX : 100 g de beurre, 2 g de sel, 10 g de sucre, 130 g de farine, 2 gros œufs CRÈME 60 g de sucre, 10 g de glucose, 100 g de pulpe d’abricot, 1 branche de romarin, 20 g de beurre, 65 g de chocolat blanc, 150 g de crème liquide, 1 cuillère à café de crème fixe, 10 g de sucre glace

1 Préparer la pâte : dans une casserole, mélanger le beurre, le sel, le sucre et 23 cl d’eau, faire bouillir légèrement et à feu doux. Hors du feu, intégrer la farine et travailler la pâte afin d’obtenir une consistance homogène.

2 Mettre la pâte dans un cul de poule, incorporer les œufs un par un, en fouettant avec une spatule de bois, jusqu’à ce qu’elle devienne lisse.

3 À l’aide d’une poche à douille, faire des ronds, espacés, de 2 cm de diamètre environ, sur une plaque avec du papier cuisson et enfourner à 180°C (th.6) pendant 10 à 15 min. Laisser refroidir.

4 Préparer la crème : dans une casserole, mélanger, sur feu moyen, le sucre, le glucose et 2 cl d’eau. Cesser la cuisson dès que la coloration devient brune.

5 Intégrer la pulpe d’abricot, et 3 feuilles de romarin à la préparation. La laisser refroidir pendant 3 min à température ambiante et ajouter le chocolat et le beurre, mélanger. Réserver au frais.

6 Préparer une chantilly, au batteur, avec la crème liquide et la crème fixe. La disposer au frais pendant 4 h minimum.

7 Couper les choux en deux au ¾. Remplir de chantilly avec une poche, mettre les chapeaux, glacer de sucre et déguster.

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