Recette

Canette en croûte de sésame du chef Takashi Kinoshita

Canette en croûte de sésame du chef Takashi Kinoshita

Le chef cuisinier Takashi Kinoshita est arrivé en France en 2012. Il a fait ses classes dans de nombreux établissements renommés, et notamment dans les cuisines de l’Élysée, avant de rejoindre le Château de Courban Hôtel & Spa Nuxe 4*, en 2015.

Canette en croûte de sésame

Canette en croûte de sésames Château de Courban ©biboucheetbibouchon

Pour 4 personnes
Niveau : Moyen
Temps total: 55 min

Ingrédients : 4 filets de canette avec la peau, 4 Choux Pak Choi, 8 pommes de terre Grenaille, 400 g d’assortiment de légumes de saison vapeur, 25 g de graines de sésame noires, 15 g de graines de sésame blanches, 50 g de pâte de soja Miso, 5 cl de Saké, 20 g de sucre en poudre, 2 cuillerées à café d’huile de sésame, 1/2 échalote, 1/4 litre de vin rouge (Pinot noir), 1/4 de bouillon de volaille (idéalement de canette), 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

1 Dans une casserole, faire chauffer à feu doux, le saké et le sucre pendant environ 1 min.

2 Mixer les graines de sésame. Les mélanger ensuite à la pâte de soja, au saké sucré et à l’huile de sésame, afin d’obtenir une pâte homogène. Réserver.

3 Couper en deux les Pak Choi, les faire blanchir dans de l’eau salée pendant 1 min, puis les plonger dans de l’eau glacée, afin de stopper la cuisson. Réserver.

4 Laver les pommes de terre et les couper en 2, les faire cuire à la vapeur pendant 10 min, puis les faire frire pendant une minute pour les colorer.

5 Ciseler l’échalote et la mettre dans une casserole, avec le vin rouge. Faire réduire à feu moyen pendant environ 5 min, jusqu’à évaporation du vin.

6 Verser le bouillon de volaille et mélanger jusqu’à obtenir à une consistance de sirop.

7 Verser l’huile d’olive dans la poêle et à feu doux, déposer les filets côté peau et cuire jusqu’à obtenir une belle coloration brune. Couper le feu et retourner coté chaire pendant 5 min pour finir la cuisson, napper ensuite avec la croûte de sésame sur la peau quand elle est encore chaude. Servir aussitôt.

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